1.酒店,、餐館,、賓館和旅店、茶館,、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁,，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多,，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個方面流失：一方面是外部的,，如消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束后，有些沒有結(jié)賬付款就走了;另一方面是內(nèi)部的,，營業(yè)員會少收款或不收款,。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失,。

　　為有效防止現(xiàn)金流失,，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法,，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單,，每本應(yīng)有連續(xù)編號，每個營業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記。在每個客人點(diǎn)菜消費(fèi)時,，一聯(lián)給廚房做菜用,，一聯(lián)給收銀臺結(jié)賬用，一聯(lián)給營業(yè)員留底,。這樣,，每次消費(fèi)要經(jīng)過三個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查,，其中,，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記錄收到的營業(yè)款,，查證記錄時,，對任何一個營業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反,，也可用收銀機(jī)收到的單和營業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對照,，查看有無走單現(xiàn)象。

　　2.對于賓館和旅店來說,，經(jīng)營成本控制的思路有所不同,。賓館和旅店的客房不能儲備，不像餐飲,，客人未點(diǎn)菜,，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù),。而客房是今天未用,，作用未發(fā)揮，就不會產(chǎn)生收入,，但賓館和旅店的場租是不變的,，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生,，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率,，在計算開房率時，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要,。計算保本開房率的程序是,，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動開支，固定開支是指賓館和旅店一個月的全部固定支出,，如房租,、員工工資、管理費(fèi)用等;而變動開支是指有客人入住房間后,，耗用的水,、電及消耗品的合計數(shù),，當(dāng)客房收入=固定開支+變動開支時，就是這間賓館和旅店的保本開房點(diǎn),。

　　因?yàn)榭头渴杖?房價×開房數(shù)量,，變動開支=變動開支×開房數(shù)量，那么,，保本開房率為：

　　保本開房率=保本開房量/(實(shí)有房間數(shù)量×30天)

　　保本開房量=固定開支/(房價-變動開支)