1.酒店,、餐館、賓館和旅店,、茶館,、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁,，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程序多,，營業(yè)款容易出現(xiàn)兩個(gè)方面流失：一方面是外部的,，如消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束后，有些沒有結(jié)賬付款就走了;另一方面是內(nèi)部的,，營業(yè)員會(huì)少收款或不收款,。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱為現(xiàn)金流失,。

　　為有效防止現(xiàn)金流失,，造成不必要的損失，餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法,，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單,，每本應(yīng)有連續(xù)編號(hào)，每個(gè)營業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記,。在每個(gè)客人點(diǎn)菜消費(fèi)時(shí),，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺(tái)結(jié)賬用,，一聯(lián)給營業(yè)員留底,。這樣，每次消費(fèi)要經(jīng)過三個(gè)環(huán)節(jié),，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查,，其中，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用,，用于記錄收到的營業(yè)款,，查證記錄時(shí)，對(duì)任何一個(gè)營業(yè)員的開單都可抽查結(jié)賬是否正確,。相反,，也可用收銀機(jī)收到的單和營業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對(duì)照,，查看有無走單現(xiàn)象。

　　2.對(duì)于賓館和旅店來說,，經(jīng)營成本控制的思路有所不同,。賓館和旅店的客房不能儲(chǔ)備，不像餐飲,，客人未點(diǎn)菜,，原材料如沒有用，下次仍可提供服務(wù),。而客房是今天未用,，作用未發(fā)揮，就不會(huì)產(chǎn)生收入,，但賓館和旅店的場租是不變的,，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生,，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開房率,，在計(jì)算開房率時(shí)，了解自己賓館和旅店的保本開房率尤其重要,。計(jì)算保本開房率的程序是,，每家賓館和旅店的成本為固定開支和變動(dòng)開支，固定開支是指賓館和旅店一個(gè)月的全部固定支出,，如房租,、員工工資、管理費(fèi)用等;而變動(dòng)開支是指有客人入住房間后,，耗用的水,、電及消耗品的合計(jì)數(shù)，當(dāng)客房收入=固定開支+變動(dòng)開支時(shí),，就是這間賓館和旅店的保本開房點(diǎn)。

　　因?yàn)榭头渴杖?房價(jià)×開房數(shù)量,，變動(dòng)開支=變動(dòng)開支×開房數(shù)量,，那么，保本開房率為：

　　保本開房率=保本開房量/(實(shí)有房間數(shù)量×30天)

　　保本開房量=固定開支/(房價(jià)-變動(dòng)開支)