(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出,，這種會(huì)計(jì)核算方法,，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低,，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高,，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象,，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì),，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出,。

　　通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本,，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本,。 菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題,，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清,、開錯(cuò)單,、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因,，但未發(fā)生成本,，未造成損失，故暫不予考慮,。

　　開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜,，另有一部分是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜,。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失,，其金額不計(jì)入銷售收入中,，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。 由促銷活動(dòng)所帶來的打折,、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算,，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用,，評(píng)估促銷效果,。

　　核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算,，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。

　　由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫�,，其�?yīng)所罰沒的款項(xiàng),，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營(yíng)業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用,。

　　通過將成本,、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本,，虛減費(fèi)用,，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法,，還可以分清責(zé)任,，找出提高利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

　　(三)酒水毛利的核算前面提到,，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率,，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算,。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定,，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡(jiǎn)單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡(jiǎn)單,、容易得多,。 餐飲企業(yè)所經(jīng)營(yíng)的酒水又可分為兩部分：即外購(gòu)酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等),，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別,。

　　一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購(gòu)酒水及飲料的毛利率,，但外購(gòu)酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi),、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi),，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用,。因而，在核算外購(gòu)酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi),。 計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí),，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率,。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上,，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員,，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲

　　得的利益,，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后,，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬,。)這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義,。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營(yíng)業(yè)外收入”,，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購(gòu)酒水而獲得的毛利潤(rùn),。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問題,，在此不作詳細(xì)論述,。

　　至于自制飲料的毛利率核算則更為簡(jiǎn)單，用銷售金額減去原料成本金額即可,，但應(yīng)注意,，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備,，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī),、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

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