餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同,，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外,，餐飲企業(yè)還須支付大量人工、水電,、物料消耗、房租,、折舊等營業(yè)費用以及管理費用和財務費用，此外還要按營業(yè)額5.5%的比例繳納營業(yè)稅金,。因而,，毛利減去“三費”及營業(yè)稅金以后才是純利，這樣算到最后,，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠沒有想象的那么多,。

　　餐飲企業(yè)的毛利核算與費用歸集

　　(一)廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本,、提高毛利水平,，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集,，這是提高毛利的前提,。

　　我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費用歸集方法。 某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元),，打折和免單(各種招待),、打折和免單(內(nèi)部員工消費)、打折和免單(試菜,、考評等),、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元,，共計1萬,，代金券消費金額(收券金額-免找)為9萬元、實收金額(含現(xiàn)金,、支票,、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元,，退菜金額(已出菜)為1萬元,。

　　則正確的廚房綜合毛利率計算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

　　通過這種正確核算方法計算出的廚房綜合毛利率,，從理論上講,，應與通過標準菜譜與原材料價格、原料出成率計算出的理論毛利率趨于一致,。

　　而錯誤的廚房綜合毛利率計算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%,。 通過這種錯誤核算方法計算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜,、打折,、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性,。

　　以正確的廚房綜合毛利率計算方法可以得出：

　　廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項金額所對應的食材原料成本的計算方法為：

　　食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率,。

　　從上表中可以看出，90萬元的實收金額(含現(xiàn)金,、支票,、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對應的食材成本為259778元,，而不是30萬元,，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元,、打折,、免單(各種招待)成本519元、打折,、免單(內(nèi)部員工)成本593元,、打折、免單(試菜,、考評等)成本741元,、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元,、打折,、免單(后廚原因投拆)成本667元,、代金券消費(收券金額-免找)成本33333元,。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費所耗費的成本，因而不應計入食材成本,，而應歸集入各種費用科目中,。

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