餐飲企業(yè)的成本核算與工業(yè)企業(yè)不同,，它只包括原材料成本及燃燒成本。而除去原料、燃料成本外,，餐飲企業(yè)還須支付大量人工,、水電,、物料消耗,、房租、折舊等營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用,，此外還要按營(yíng)業(yè)額5.5%的比例繳納營(yíng)業(yè)稅金,。因而，毛利減去“三費(fèi)”及營(yíng)業(yè)稅金以后才是純利,，這樣算到最后,，餐飲業(yè)企業(yè)的“純利”遠(yuǎn)沒(méi)有想象的那么多。

　　餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集

　　(一)廚房毛利核算的正確方法,，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本,、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法,，并將營(yíng)業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開(kāi)核算并合理歸集,，這是提高毛利的前提。

　　我將以下面的例子來(lái)說(shuō)明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法,。 某餐飲企業(yè)某月開(kāi)單金額為100萬(wàn)元(其中酒水金額20萬(wàn)元),，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜,、考評(píng)等),、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬(wàn)元,，共計(jì)1萬(wàn),，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬(wàn)元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金,、支票、信用卡和掛賬)為90萬(wàn)元,，食材原料成本為30萬(wàn)元,，退菜金額(已出菜)為1萬(wàn)元。

　　則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(100萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn)+1萬(wàn))/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=51萬(wàn)/81萬(wàn)=62.96%,。

　　通過(guò)這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,，從理論上講，應(yīng)與通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格,、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致,。

　　而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

　　廚房綜合毛利率=(90萬(wàn)-20萬(wàn)-30萬(wàn))/(90萬(wàn)-20萬(wàn))=40萬(wàn)/70萬(wàn)=57.14%。 通過(guò)這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,，由于涉及到退菜,、打折、免單以及返券促銷(xiāo)等多種因素的影響,，與理論毛利率存在很大的差異,，不具有可比性。

　　以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

　　廚房綜合成本率=30萬(wàn)/(100萬(wàn)-20萬(wàn)+1萬(wàn))=30萬(wàn)/81萬(wàn)=37.04% 則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

　　食材原料成本=(開(kāi)單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率,。

　　從上表中可以看出,，90萬(wàn)元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票,、信用卡和掛賬,，其中包括酒水19.86萬(wàn)元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬(wàn)元,，兩者的差額為40222元,。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折,、免單(各種招待)成本519元,、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元,、打折,、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元、打折,、免單(前廳原因投拆)成本667元,、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元,、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元,。這40222元都不是由可直接帶來(lái)收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本,，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中,。

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