眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上,，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗,，這些企業(yè)都有一個共同點：就是在采購,、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的流程和制度，現總結出以下幾點經驗供大家參考：

　　一,、應制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制,，以控制采購成本。

　　在餐飲行業(yè),，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”,，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè),，家族式管理的居多,，面對這些現象，許多老板就安排自己的親信來擔任采購職務,，他們認為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”,，而并沒有一套現代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制,，對于每天到底應該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應制訂以下采購制度：

　　1,、建立原材料采購計劃和審批流程,。廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本酒樓的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量,，并填制采購單報送采購部門,。采購計劃由采購部門制訂，報送財務部經理并呈報總經理批準后,，以書面方式通知供貨商,。

　　2、建立嚴格的采購詢價報價體系,。財務部設立專門的物價員,，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則,，對物資采購的報價進行分析反饋,，發(fā)現有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜,、肉,、禽、蛋,、水果等原材料,，根據市場行情每半個月公開報價一次，并召開定價例會,，定價人員由使用部門負責人,、采購員、財務部經理,、物價員,、庫管人員組成，對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開,、公平的選擇,。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資,，須附有經批準的采購單才能報賬,。

　　3、建立嚴格的采購驗貨制度,。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數量,、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關,。對于不需要的超量進貨,、質量低劣、規(guī)格不符及未經批準采購的物品有權拒收,，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證,，驗收合格的貨物，按采購部提供單價,，活鮮品種入海鮮池,，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄,。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種,，當夜死亡或過夜(第一夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協(xié)議,，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部,。

　　4、建立嚴格的報損報丟制度,。對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質,、損壞,、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率,，報損由部門主管上報財務庫管,，按品名、規(guī)格,、稱斤兩填寫報損單,，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽字報損,。報損單匯總每天報總經理,。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。

　　5,、嚴格控制采購物資的庫存量,，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警,，及時補貨;對于滯銷菜品,，通過計算機統(tǒng)計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應,，以避免原材料變質造成的損失,。

　　6、建立嚴格的出入庫及領用制度,。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),，以及各部門原輔料的領用制度,，煙酒、鮮活,、肉蛋,、調料、雜品等制訂不同的領用手續(xù),。

　　二,、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現工業(yè)化,、標準化的餐飲成本核算體系

　　1,、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜,、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的),，制作菜品成本卡,，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現營業(yè)收入的每日見成本,，實現成本分解,，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,，并自動核減庫存量,，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

　　2,、定期進行科學而準確的成本分析,。 財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品,、每一臺,、每一宴會、每一個廚房的成本率,，將各單位的成本與實現的收入進行對比,，并分別規(guī)定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,，并編制成本日報表和成本分析報告書,。

　　3、制定切實可行的成本控制和成本核算制度,。財務部門要根據原材料的價格及粗加工,、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額,，制作出標準成本卡,，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況,，檢查各菜品,、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現象,，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后,，廚師有些原來扔掉的輔料(比如蘿卜皮)也發(fā)明成一道菜,，大大提高了酒樓的經濟效益。

　　綜上,，可以看出,，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購,、庫房,、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨,、辦公用品消耗等等方面,，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者,，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化,，進而有效率的達到經營的目標,。