成本的控制是餐飲行業(yè)的主要問題，但這并不意味著要為成本控制建立復(fù)雜的會(huì)計(jì)系統(tǒng),。其實(shí),，經(jīng)營(yíng)上的控制比會(huì)計(jì)記錄更能有效地消除由于過高的原料價(jià)格,、不恰當(dāng)?shù)呐淞纤鶐�來的浪費(fèi),。通常的情況是，這種浪費(fèi)比未完全銷售所導(dǎo)致的浪費(fèi)更為嚴(yán)重,。

　　各環(huán)節(jié)的會(huì)計(jì)記錄最好由行政人員來完成,。盡管出納及行政人員并不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記賬員是必不可少的,。對(duì)于會(huì)計(jì)上的各種問題,，餐廳的經(jīng)理最好能和專業(yè)的會(huì)計(jì)師溝通。

　　(一)功能組織

　　由于餐廳的大小及經(jīng)營(yíng)方法不同,，所以為該行業(yè)設(shè)計(jì)一個(gè)統(tǒng)一的功能圖是不可能的,。例如，在采購原料方面,，有的是經(jīng)理親自去采購,，有的是主廚或?qū)�業(yè)的采購人員去采購。有些經(jīng)理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對(duì)顧客的接待及酒吧服務(wù)上,。

　　盡管通常有廚房工作人員及服務(wù)人員的區(qū)別，在小規(guī)模的餐廳中通常不區(qū)別兩者的功能;相反，具有酒類服務(wù),、熟食零售及其他類別的服務(wù)的餐廳中,，通常要把這些服務(wù)的功能單獨(dú)區(qū)別開來。

　　只有當(dāng)某項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)大到有必要分析各種職能的服務(wù)功能時(shí),，才有必要建立一個(gè)功能組織圖,。此時(shí)，各種功能的建立是基于招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎(chǔ)上的,。通常的情況是,，在一個(gè)不斷發(fā)展的餐廳中，當(dāng) “瓶頸”突破時(shí)或缺少某一服務(wù)人員會(huì)導(dǎo)致整個(gè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利進(jìn)行時(shí),，才有必要確定一個(gè)詳細(xì)的功能組織圖,。

　　(二)各類人員及其職責(zé)

　　1.食品核對(duì)員

　　對(duì)烹任后食品的控制是防止由于少收賬或錯(cuò)收賬所導(dǎo)致的收入損失的重要一環(huán)。良好的管理意味著使用簡(jiǎn)單的方法逐個(gè)核對(duì)系統(tǒng)終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的,。盡管完善這一環(huán)節(jié)會(huì)導(dǎo)致為顧客提供服務(wù)的時(shí)間的滯后,，但這一環(huán)節(jié)有利于完善會(huì)計(jì)記錄，因而是必不可少的,。

　　食品核對(duì)員必須具有良好的判斷能力,。當(dāng)侍者與食品核對(duì)員負(fù)責(zé)最后現(xiàn)金的收取時(shí)，就會(huì)存在欺詐的可能性,，因此,，應(yīng)仔細(xì)挑選食品核對(duì)員。由于這一環(huán)節(jié)應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成,，故良好的判斷力是必不可少的,。

　　每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，食品核對(duì)員的記錄應(yīng)作為總收入賬戶的控制而記錄在賬簿中,，并且與服務(wù)員的發(fā)票進(jìn)行核對(duì),。

　　2.主廚

　　一流的烹飪有賴于廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供菜單,、實(shí)際的烹飪以及由于食品的標(biāo)準(zhǔn)及繁忙時(shí)間所致的總的監(jiān)督,。主廚除了應(yīng)根據(jù)天氣、季節(jié),、不同事件而提供有關(guān)的菜單外,，也應(yīng)該知道成本及競(jìng)爭(zhēng)性的售價(jià)。

　　3.酒吧服務(wù)員

　　如果允許酒吧服務(wù)員購買酒料飲料,，他應(yīng)該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負(fù)責(zé),，也應(yīng)為顧客喜歡的品牌的缺乏負(fù)責(zé)。