隨著新的會計準則的執(zhí)行,，應付福利費的科目成為歷史。新的企業(yè)財務通則的出臺,，也取消了14%福利費的計提要求。新的稅法出臺,，筆者估計也會向現(xiàn)在外資處理方法接近,，即按實列支福利性支出(可能會有一個列支標準)。在這種背景下,，我們無須討論應記入何科目,，事業(yè)單位食堂費用只能記入管理費用核算(但也要區(qū)別交際應酬、職工福利等支出,，以便納稅調整),。直接列入費用，就必須要有合法的原始憑證作為記賬依據,。因此筆者的觀點是建議對事業(yè)單位食堂費用的核算應逐步規(guī)范,，杜絕白條列支，以免增加事業(yè)單位的稅收成本,。

　　一,、進行事業(yè)單位職工食堂費用核算的要素及分析

　　(一)核算要素

　　在對事業(yè)單位食堂進行核算時，要了解構成核算要素都有哪些,，對于事業(yè)單位職工食堂來說,，其要素包括了五大方面，分別為：資產,、負債,、收入、費用,、損益,。

　　首先來說資產，指的是事業(yè)單位食堂所擁有和控制的,，可以用貨幣進行計量的經濟資源,，其中包括了庫存主副食,、調料以及各種債權等。而負債指的是事業(yè)單位食堂經營中,，因采購主副食采購人員對客戶賒欠的款項,。收入在這里指的是在提供飯菜、食物等業(yè)務經營的過程中,，實現(xiàn)的事業(yè)單位食堂營業(yè)收入,，事業(yè)單位食堂因為不同的管理方式，其收入包括了飯票和補貼兩種收入,。費用是指在經營過程中事業(yè)單位食堂產生的各類耗費,。事業(yè)單位食堂能夠提供出各種可口飯菜，需要采購白面,、大米等主食與各種副食,，全部這些屬于事業(yè)單位食堂的費用。而損益則是指在一定期間事業(yè)單位食堂的經營成果,，是在一定期間內事業(yè)單位食堂的收入去掉費用的剩余金額,。雖然作為事業(yè)單位職工食堂，不是以盈利為目的的,，但在一定期間內,，經營的成果是事業(yè)單位食堂管理好壞的反映，可以提供事業(yè)單位食堂管理改進的參考,。

　　1.直接成本

　　直接成本是指在食品生產過程中直接耗用的原材料,、調料、配料,、輔助材料等直接材料,，是餐飲成品中具體的材料費，是事業(yè)單位食堂最重要的成本支出和核算要素,。

　　2.間接成本

　　間接成本是指事業(yè)單位食堂經營,、服務、管理過程中,，所發(fā)生的與食品生產相關聯(lián)的各項費用,，如水電費、燃氣費,、維修費,、低耗費、通信費,、交通費,、人員用工費用(工資、福利、獎金,、保險)等,。

　　3.毛利率指標

　　毛利率指標是指高校事業(yè)單位食堂的管理機構根據事業(yè)單位食堂的經營性質下達不同的毛利率指標，作為考核事業(yè)單位食堂經濟運行效益的依據,。

　　(二)分類

　　從核算性質來分：主要分為單一食品的定價核算和班組經營目標控制核算,。單一食品的定價核算是指根據食品的經營性質在準確計量直接成本、間接成本或毛利率指標基礎上,，根據質價相符的原則,，科學合理確定食品的銷售價格。班組經營目標控制核算是指事業(yè)單位食堂以班組為基本核算單位,，根據班組經營性質,，在明確經營目標基礎上，將班組當日(月度)實際發(fā)生的直接成本,、間接成本和營業(yè)收入進行統(tǒng)計分析,，從而實現(xiàn)對經營目標控制情況的科學評價。

　　從核算時效性來分：主要分為日成本核算和月成本核算,。日成本核算是指每日將事業(yè)單位食堂(班組)發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析,，從而評價事業(yè)單位食堂(班組)每日經濟運行狀況。月成本核算是指每月將事業(yè)單位食堂(班組)實際發(fā)生的直接成本和間接成本總和與營業(yè)收入進行比對分析,，從而評價事業(yè)單位食堂(班組)每月實現(xiàn)經營目標的效果，同時能夠分析出事業(yè)單位食堂(班組)在經營服務過程中成本,、費用控制和食品核算定價中存在的問題,，相對于日成本核算月成本核算準確性較高。

　　二,、核算科目的設置

　　對事業(yè)單位食堂來說,，它的經濟活動的特點是簡中有繁，進行科學的各項經濟業(yè)務的分類,，能夠對不同的經濟業(yè)務進行分門別類地監(jiān)督和反映,，同時對事業(yè)單位食堂狀況的各種變化進行記錄，方便為日常管理提供需要的核算資料,，以此反映出事業(yè)單位食堂管理的情況,。按不同的內容歸類事業(yè)單位食堂的各項經濟事項，以便于核算的項目(就是事業(yè)單位食堂的核算科目)的進行,，其為進行核算,、設置賬戶所必須遵循的依據和規(guī)則。

　　(一)食品庫存

　　1.主食庫存

　　用以對事業(yè)單位食堂買進和領用的小米,、白面,、大米等主食進行核算的，買進在該科目記入借方，在該科目將領用記入貸方,，在借方的余額中,，反映各種庫存的主食。

　　2.副食庫存

　　用以對事業(yè)單位食堂買進和領用的各種食用油,、蔬菜,、肉類、以及各種調料等副食進行核算的,，買進在該科目記入借方,，在該科目將領用記入貸方，在借方的余額中,，反映各種庫存的副食,。

　　(二)應付賬款

　　應付賬款是核算事業(yè)單位食堂的采購人員賒欠供應單位的主副食采購等款項，所發(fā)生的應付賬款在該賬戶記入貸方,，所歸還的應付賬款在該賬戶記入借方,，余額通常在貸方，是對欠供應單位的累計款項的反映,。

　　(三)財務往來

　　事業(yè)單位食堂和財務各種往來業(yè)務的核算稱為財務往來,，在該科目的貸方記入采購人員報銷的暫借備用金或采購款，在該科目的借方依據規(guī)定就餐人數(shù)和伙食標準記入從財務部門撥入的補貼收入,，在該科目余額記入貸方,，欠財務的往來款從中反映。

　　(四)伙食相關

　　1.伙食成本

　　伙食成本核算的是實際消耗的主食副食以及調料等實際成本,。一般該科目在期末無余額產生,。

　　2.伙食收入

　　伙食收入核算的是財務轉來的飯票收入(非伙食費包干)和伙食補貼收入(伙食費包干)。一般該科目在期末無余額產生,。

　　3.伙食盈虧

　　伙食盈虧核算的是事業(yè)單位食堂的經營成果(一定期間內),。該科目的借方余額反映累計的虧損，貸方余額反映累計的贏余,。

　　(五)錢票相關

　　1.印刷錢票

　　印刷錢票核算的是在外面所印制錢票的票面總額,。實際印刷出來的錢票在該科目下記入貸方，在該科目下,，沖銷記入借方,，還沒有進行沖銷的印刷錢票是貸方余額。

　　2.庫存錢票

　　庫存錢票核算的是已經印刷并且入庫的錢票,。實際入庫錢票在該科目下記入借方,，在該科目沖銷記入貸方，庫里尚存的錢票是借方余額,。

　　3.回籠錢票

　　回籠錢票核算的是事業(yè)單位食堂所賣出飯菜食品回收的錢票,。在該科目下，借方進行核算回收的錢票，而貸方則核算核銷的回籠錢票,。在該科目下余額是在借方,，反映已回收但沒有沖銷的回籠錢票。

　　三,、核算的賬務處理

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